Per la bustina di zafferano in polvere…è semplice, basta aprirla versarla a fine cottura ed è fatta…
In realtà anche lo zafferano in pistilli non è per nulla difficile da usare, anzi… basta seguire qualche semplice regola.
Innanzitutto in questa brevissima guida su come usare i pistilli (che, non smetteremo mai di ripeterlo, è l’unico modo per essere certi che si stia utilizzando per i propri piatti zafferano purissimo e non alterato) il fattore determinante è il tempo. Infatti, a seconda di quanto tempo avete a disposizione e…di quando avete deciso la pietanza da preparare, avete di fronte due possibili utilizzi.
UTILIZZO 1
Se si può decidere con largo anticipo la soluzione perfetta per usare i pistilli è quello di scioglierli in acqua calda, non bollente, e lasciarli lì per qualche ora.
Basta prendere una tazzina da caffè o un bicchiere con metà acqua, aggiungere acqua calda e mettere in infusione i pistilli per 3 o 4 ore, coprendo il contenitore con un piattino o qualcosa che permetta di mantenere il calore in evaporazione. L’acqua acquisterà un colore arancio intenso e basta aggiungerla a fine cottura nella pietanza. Nel classico risotto, l’ultimo mestolo di brodo va sostituito con la tazzina (o il bicchiere) d’acqua colorata.
Ricapitolando:
Ponete gli stimmi in una tazzina, versatevi sopra l’acqua (brodo o latte), non molta: per 4 porzioni ne basterà una tazzina da caffè (o un bicchiere con metà acqua).
L’acqua dovrà essere calda, intorno ai 60 gradi, non bollente poiché può compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.
Coprite la tazzina con un piattino cosicché calore e profumo non sfuggano, per assistere alla magia dell’acqua che si colora di giallo potete usare una tazzina trasparente.
Questo fenomeno è possibile grazie alla crocina, sostanza idrosolubile presente nei pistilli di zafferano, con grande potere colorante.
Un paio di volte potete rimescolare, senza maltrattare gli stimmi.
Cercate di mantenere il calore della tazzina tenendola a bagnomaria in acqua calda ma mai bollente
Tempo di infusione = 3 o 4 ore o più (anche la mattina per la sera va benissimo).
UTILIZZO 2
Spesso ci viene fatto osservare come si decide di fare un determinato piatto all’ultimo, o non tante ore prima (la classica domanda: cosa cuciniamo??). beh, la risposta è semplice semplice.
Si possono sminuzzare i pistilli in un piccolo pezzo di carta stagnola o carta da forno richiusa a bustina e schiacciarla con il retro di un cucchiaio. La polvere grossolana (anche se non fine fine va bene uguale) la si aggiunge sempre all’acqua calda e nel giro di mezz’ora (il tempo che cucini il resto del piatto) l’acqua raggiungerà l’intensità di colore desiderata e lo zafferano potrà essere utilizzato (ciò semplicemente perché la crocina si libera più facilmente nell’acqua e quindi la colora immediatamente).
Ricapitolando:
Ponete gli stimmi su una stagnola o carta da forno, chiudetela a bustina e schiacciateli con il retro del cucchiaio;
Versate la polvere grossolana in una tazzina e versatevi sopra l’acqua (brodo o latte), non molta: per 4 porzioni ne basterà una tazzina da caffè (o un bicchiere con metà acqua).
L’acqua dovrà essere calda, intorno ai 60 gradi, non bollente poiché può compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.
Coprite la tazzina con un piattino cosicché calore e profumo non sfuggano, per assistere alla magia dell’acqua che si colora di giallo potete usare una tazzina trasparente.
Questo fenomeno è possibile grazie alla crocina, sostanza idrosolubile presente nei pistilli di zafferano, con grande potere colorante.
Un paio di volte potete rimescolare, senza maltrattare gli stimmi.
Cercate di mantenere il calore della tazzina tenendola a bagnomaria in acqua calda ma mai bollente
Tempo di infusione = 30 minuti o più
Ad ogni modo l’infuso di zafferano si conserva fino a 48 ore, coperto, in frigorifero.
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