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  • Giovanni Sciuto

COME USARE LO ZAFFERANO IN PISTILLI

Per la bustina di zafferano in polvere…è semplice, basta aprirla versarla a fine cottura ed è fatta…

In realtà anche lo zafferano in pistilli non è per nulla difficile da usare, anzi… basta seguire qualche semplice regola.


Innanzitutto in questa brevissima guida su come usare i pistilli (che, non smetteremo mai di ripeterlo, è l’unico modo per essere certi che si stia utilizzando per i propri piatti zafferano purissimo e non alterato) il fattore determinante è il tempo. Infatti, a seconda di quanto tempo avete a disposizione e…di quando avete deciso la pietanza da preparare, avete di fronte due possibili utilizzi.


UTILIZZO 1

Se si può decidere con largo anticipo la soluzione perfetta per usare i pistilli è quello di scioglierli in acqua calda, non bollente, e lasciarli lì per qualche ora.

Basta prendere una tazzina da caffè o un bicchiere con metà acqua, aggiungere acqua calda e mettere in infusione i pistilli per 3 o 4 ore, coprendo il contenitore con un piattino o qualcosa che permetta di mantenere il calore in evaporazione. L’acqua acquisterà un colore arancio intenso e basta aggiungerla a fine cottura nella pietanza. Nel classico risotto, l’ultimo mestolo di brodo va sostituito con la tazzina (o il bicchiere) d’acqua colorata.


Ricapitolando:

  • Ponete gli stimmi in una tazzina, versatevi sopra l’acqua (brodo o latte), non molta: per 4 porzioni ne basterà una tazzina da caffè (o un bicchiere con metà acqua).

  • L’acqua dovrà essere calda, intorno ai 60 gradi, non bollente poiché può compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.

  • Coprite la tazzina con un piattino cosicché calore e profumo non sfuggano, per assistere alla magia dell’acqua che si colora di giallo potete usare una tazzina trasparente.

  • Questo fenomeno è possibile grazie alla crocina, sostanza idrosolubile presente nei pistilli di zafferano, con grande potere colorante.

  • Un paio di volte potete rimescolare, senza maltrattare gli stimmi.

  • Cercate di mantenere il calore della tazzina tenendola a bagnomaria in acqua calda ma mai bollente

  • Tempo di infusione = 3 o 4 ore o più (anche la mattina per la sera va benissimo).

UTILIZZO 2

Spesso ci viene fatto osservare come si decide di fare un determinato piatto all’ultimo, o non tante ore prima (la classica domanda: cosa cuciniamo??). beh, la risposta è semplice semplice.

Si possono sminuzzare i pistilli in un piccolo pezzo di carta stagnola o carta da forno richiusa a bustina e schiacciarla con il retro di un cucchiaio. La polvere grossolana (anche se non fine fine va bene uguale) la si aggiunge sempre all’acqua calda e nel giro di mezz’ora (il tempo che cucini il resto del piatto) l’acqua raggiungerà l’intensità di colore desiderata e lo zafferano potrà essere utilizzato (ciò semplicemente perché la crocina si libera più facilmente nell’acqua e quindi la colora immediatamente).


Ricapitolando:

  • Ponete gli stimmi su una stagnola o carta da forno, chiudetela a bustina e schiacciateli con il retro del cucchiaio;

  • Versate la polvere grossolana in una tazzina e versatevi sopra l’acqua (brodo o latte), non molta: per 4 porzioni ne basterà una tazzina da caffè (o un bicchiere con metà acqua).

  • L’acqua dovrà essere calda, intorno ai 60 gradi, non bollente poiché può compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.

  • Coprite la tazzina con un piattino cosicché calore e profumo non sfuggano, per assistere alla magia dell’acqua che si colora di giallo potete usare una tazzina trasparente.

  • Questo fenomeno è possibile grazie alla crocina, sostanza idrosolubile presente nei pistilli di zafferano, con grande potere colorante.

  • Un paio di volte potete rimescolare, senza maltrattare gli stimmi.

  • Cercate di mantenere il calore della tazzina tenendola a bagnomaria in acqua calda ma mai bollente

  • Tempo di infusione = 30 minuti o più

Ad ogni modo l’infuso di zafferano si conserva fino a 48 ore, coperto, in frigorifero.

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